Кога и как се появява шопската салата и дали тя наистина е традиционно българска или истинската й история е друга...
Макар и продукт на професионалните готвaчи на ДСП ”Балкантурист” от 70-те години, шопската салата се ползва със славата на традиционно българско ястие и символ на националната ни кухня. За този феномен пише и австрийският вестник „Дер Щандарт” в новия си брой. Повод за материала е проведената в края на септември в германския университет в Гийсен международна конференция на тема „От кебап до кебапчета: Хранителни навици в османска Европа” и доклада на историка от Югозападния университет в Благоевград Стефан Дечев, посветен на произхода на шопската салата.
В периода 15-17 век в България са били познати само зеле, кромид, чесън и ряпа и е имало само бегла идея за салата, смята гл.ас. Стефан Дечев, позовавайки се на първата българска готварска книга от 1870 г., дело на П.Р. Славейков, в която напълно отсъства рубриката „салати”. По това време за мнозинството българи всекидневната храна се е състояла преди всичко от хляб, боб, чесън, лук, червени и зелени чушки, печени или сурови, със сол и оцет, прясно и кисело зеле, лютеница, туршия и съответните яхнии, приготвени от споменатите зеленчуци.
В международен мащаб през междувоенния период (около 1930 г.) се наблюдава едно забележително разширение на производството на плодове и зеленчуци като цяло. Такова е развитието и на българското градинарство през този период. Самите съставки на шопската салата идват от Запад и първо навлизат в градовете на Балканите. Дотогава червените домати не са били консумирани сурови, защото са се смятали за гнили. По това време за първи път започва да се говори и за значението на витамините и в готварските книги се появяват рецепти за салати.
Стефан Дечев говори за процес едновременно на модернизация и национализация, защото една салата, която всъщност не е традиционна се превръща в символ на българската национална кухня. Явно още в края на 60-те и началото на 70-те определено към салатата се проявява подчертан интерес в ресторанти на „Балкантурист“ и тя започва да добива видимо първенство като „типична българска салата“ като само срещу нея чуждият посетител би могъл да прочете пояснението, че това е „Typisch Bulgarischer Salat“. Видимо в непосредственото начало на 70-те години салатата е вече атракция и любимо ястие на чуждестранните туристи. Шопската салата се представя и като „здравословното ядене на нашите предци”. Така едно всъщност западно и градско ястие се превръща в национален символ. Това е и патриотичната салата, тъй като и цветовете на самите съставки напомнят българския трикольор – бяло, зелено, червено.
За пръв път терминът „шопска салата (лютеница)“ се среща в готварска книга от 1940 г. Очевидно ястието е толкова „традиционно“, че на практика представлява рецепта за лютеница и няма нищо общо с познатата ни от години „шопска салата“. От 1956 г. насетне започва да се среща приближаваща се до днешната „шопска салата“, но във вариант без сирене (!). Тя е съставена от печени обелени и нарязани на дребно пиперки капия, червени домати и една краставичка, нарязани на дребни кубчета, малка печена белена изчистена и нарязана люта пиперка, кромид лук, нарязан на тънки филийки и леко смачкан, магданоз, нарязан на ситно, олио и оцет. Рецептата въобще не упоменава знаковото поръсване на салатата с бяло саламурено сирене.
Приблизително същото е положението с „шопската салата“ и в готварска книга от 1960 г., без този път да се уточнява съотношението между малките и големите пиперки. В някои варианти от този период в приготвянето на все още очевидно некодифицираната и лишена от настъргано сирене „шопска салата“ се срещат не печени, а сурови пиперки капия, а нарязаните на дребно опечени люти пиперки се поставят само „по желание“. Не минава и без „шопска салата“ с „червен лук“, а в други случи срещаме дори и репички. Така подробно обяснява развитието на шопската салата Стефан Дечев в сборника „В търсене на българското: мрежи на национална интимност (XIX–XXI в.)“
„Името шоска салата идва от региона Шоплук, разположен в България и Сърбия, въпреки че той е планински и там не се отглеждат зеленчуци”, пояснява австрийското издание. Шопите се възприемат като провинциалисти и хора инат. За техните хранителни навици се знае малко, освен историята за шопа, който в един магазин пробвал сапун и когато се появила пяна по устните му, казал: „Пени се не пени, пари струва, ще го ям”.
*
Текстът се появява за първи път в блога на българите в Австрия Меланж Булгариен и е публикуван в Peika.bg с разрешение.
Тази статия ви хареса? Последвайте ни и във фейсбук и инстаграм за още необикновени пътешествия!
